Caracterização da farinha pré-gelatinizada de arroz integral produzida a partir de grãos quebrados

Abstract

O beneficiamento do arroz produz uma série de subprodutos que podem ser utilizados na elaboração de produtos alimentícios em função da qualidade da matéria-prima beneficiada e do potencial de produção. A farinha pré-gelatinizada de arroz é produzida a partir dos grãos quebrados de arroz, obtidos do beneficiamento mediante um processo industrial. Visando demonstrar a qualidade desse produto, foram determinadas: a composição química, propriedades físicas, propriedades viscoamilográficas e microbiológicas. Os resultados demonstram que a farinha pré-gelatinizada de arroz integral apresenta composição química e microbiológica, propriedades físicas e viscoamilográficas não muito diferentes das registradas na literatura para farinha de arroz branco, portanto pode ser utilizada na alimentação humana na sua forma direta ou como ingrediente na formulação de novos produtos alimentícios. Palavras-chave: Arroz; farinha de arroz; farinha de arroz pré-gelatinizada. Abstract Characterization of pregelatinized whole rice flour produced from broken rice grains Rice industry generates a series of by-products which can be utilized for the production of food items due to the quality of the bulk material and production potential. Pre-jellied rice flour is produced from broken rice grains obtained during industrial rice beneficiation. In order to demonstrate the quality of this product, its chemical composition as well as physical, viscoamylographic and microbiological properties were determined. The results demonstrate that it presents properties at least similar to that of white rice flour, suggesting that this product may be utilized as human food, either directly or as an ingredient in the formulation of new food items. Key-words: rice, rice flour, pregelatinized rice flour.