Lipídios em peixes

Abstract

A composição química dos peixes, em particular a fração lipidica, está intimamente relacionada com o habitat e o tipo de alimentação dos mesmos. Esta difere dos outros óleos e gorduras, que ocorrem naturalmente, por conter grandes quantidades de ácidos graxos altamente insaturados (família w-3). Entretanto, durante o armazenamento e/ou o processamento do peixe, são estes que, primeiramente, sofrem o processo oxidativo, em que ocorre a formação de produtos com características sensoriais marcantes (ranço oxidativo). Palavras-Chave: peixes, lipídios, ácidos graxos, oxidação lipídica, processamento