Congelamento e descongelamento – sua influência sobre os alimentos

Abstract

No congelamento, três etapas principais merecem a atenção do profissional em alimentos: o congelamento propriamente dito, a estocagem e o descongelamento. O congelamento consiste na redução da temperatura sem promover mudança de fase e cristalização, que compreende a nucleação e o crescimento dos cristais. A velocidade de congelamento influencia tanto a localização quanto o tamanho e a quantidade dos cristais de gelo formados. Em altas taxas de congelamento, ocorre a formação de pequenos cristais de gelo e em grande quantidade, com mínimo deslocamento de água, sendo que a aparência do produto congelado, após o descongelamento, é similar ao produto não congelado. Em condições de congelamento lento, os cristais formados são maiores e em menor quantidade, ocasionando a ruptura das células, a injúria celular por força do aumento da pressão osmótica e a precipitação irreversível ou a desnaturação dos constituintes coloidais da célula. Esse fato traz, em conseqüência, forte exsudação no descongelamento, com perda de nutrientes, principalmente no meio intracelular. Portanto, o descongelamento deve ser realizado de forma gradual e lenta, sob temperatura de refrigeração, diminuindo-se assim a quantidade de líquido exsudado. O congelamento como técnica de conservação de alimentos é eficiente desde que sejam observados alguns cuidados como altas taxas de congelamento, pequena variação da temperatura nas câmaras de estocagem e descongelamento lento, preferencialmente sob refrigeração, evitando assim a recontaminação dos produtos por microrganismos. Palavras-chave: Congelamento; descongelamento; estocagem. ABSTRACT Freezing and thawing – their influence on foodstuffs In the freezing, three main stages deserve the professional's attention in foodstuffs: the freezing itself, the storage and the thawing. The freezing consists in the reduction of the temperature without phase change and in the crystallization, which involves the nucleation and the growth of the crystals. The freezing rates influence so much the location, size and the amount of the formed ice crystals. At high freezing rates occurs the formation of small ice crystals in great quantities, with minimum displacement of water. The appearance of the frozen product after the thawing is similar to the non-frozen product. In conditions of slow freezing, the formed crystals are larger and in smaller amount, causing the rupture of the cells, the cellular offense due to the increase of the osmotic pressure and the irreversible precipitation of colloidal elements of the cell by denaturation. This fact brings, in consequence, strong drip in the thawing and loss of nutritious elements, mainly in the cellular medium. Inversely to the freezing, the thawing should be accomplished slowly, under refrigeration temperature, thus diminishing amount of drip. The freezing as technique of conservation of foodstuffs is efficient provided that some special procedures are observed, as freezing rates, the small variation of the temperature in the storage chambers and the slow thawing under refrigeration, in order to avoid the recontamination of the products by microorganisms. Key-words: Freezing, thawing, storage.