Elaboração de sorvete sabor chocolate com teor de gordura reduzido utilizando soro de leite em pó

Authors

  • Andréia Pacheco Rodrigues
  • Carolina Vieira Fontana
  • Elaine Padilha
  • Mariana Silvestrin
  • Marta Maria Marquezan Augusto

Keywords:

Sorvete, soro de leite, substituto de gordura, avaliação sensorial

Abstract

Visando ao aproveitamento do soro de leite e à redução de calorias, o presente trabalho teve por objetivo a elaboração de sorvete sabor chocolate utilizando formulações em que foi avaliado o efeito da substituição, em diferentes proporções, do leite em pó e do creme de leite por soro de leite em pó e substituto de gordura (Dairy Proâ), respectivamente, na composição físico-química, no rendimento, na taxa de derretimento e na aceitação sensorial. O soro e o substituto de gordura influenciaram significativamente (p 0,05) os teores de gordura, proteína, lactose e cinzas. Houve redução de 22,77% no teor de gordura com a utilização do soro de leite em pó e do substituto de gordura. O teor protéico nas formulações dos sorvetes tendeu a aumentar com a utilização do substituto de gordura e a diminuir com a utilização do soro de leite em pó. A taxa de derretimento foi influenciada significativamente (p 0,05) pelo substituto de gordura e soro de leite em pó. O índice de aceitação da formulação com 100% de substituto de gordura e 50% de soro de leite em pó (F8) foi de 88,4%. PALAVRAS-CHAVE: sorvete, soro de leite, substituto de gordura, avaliação sensorial.

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Author Biographies

Andréia Pacheco Rodrigues

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Fundação Universidade Federal do Rio Grande - FURG

Mais informações: Currículo Lattes

Carolina Vieira Fontana

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Fundação Universidade Federal do Rio Grande - FURG

Mais informações: Currículo Lattes

Elaine Padilha

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Fundação Universidade Federal do Rio Grande - FURG

Mais informações: Currículo Lattes

Mariana Silvestrin

Engenheira de Alimentos - FURG

Marta Maria Marquezan Augusto

Professora do Departamento de Química - URG

Mais informações: Currículo Lattes

Published

2007-12-17

How to Cite

Rodrigues, A. P., Fontana, C. V., Padilha, E., Silvestrin, M., & Augusto, M. M. M. (2007). Elaboração de sorvete sabor chocolate com teor de gordura reduzido utilizando soro de leite em pó. VETOR - Journal of Exact Sciences and Engineering, 16(1), 55–62. Retrieved from https://seer.furg.br/vetor/article/view/296

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